Objectifs de la formation hygiène : Assurer la sécurité alimentaire en restauration commerciale
Connaître le contexte réglementaire applicable à l’hygiène alimentaire et les risques associés est fondamental pour offrir à la clientèle une prestation alimentaire saine et maîtrisée.
A l’issue de cette formation hygiène, vous saurez identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale. Vous serez en mesure d’analyser les risques liés à l’hygiène alimentaire et de mettre en œuvre les bonnes pratiques.
Dates des formations
Vous trouverez les dates de début des formations programmées en vert dans le calendrier .
Programme de la formation
- Les connaissances premières en microbiologie des aliments
- Connaître le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, microorganismes utiles et nuisibles
- Savoir identifier les dangers biologiques :
- Les conditions de multiplication, de survie et d’élimination
- L’influence de la température
- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire : TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés
- Être au fait des moyens de maîtrise des dangers biologiques :
- La salubrité et la sécurité des aliments
- La limitation des contaminations
- Le respect des chaînes du froid et du chaud
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations et l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage, désinfection)
- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- La déclaration, l’agrément et la dérogation à l’agrément
- Les principes premiers du Paquet Hygiène :
- L’hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
- La traçabilité et gestion des non-conformités
- Les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
- L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail
- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les principes du système d’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise
HACCP
- Les mesures de vérification HACCP (autocontrôle et enregistrement)
- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur HACCP
Durée de la formation
2 journées
Lieu de la formation
Asforest ou directement sur site
Public concerné
L’ensemble du personnel d’encadrement de l’établissement (Hôtel, Restaurant, Café)
Pédagogie
Nos méthodes pédagogiques assurent l’acquisition et/ou l’actualisation des connaissances.
Cette formation se fonde notamment sur des échanges entre les participants, sur des cas réels ainsi que des mises en situation permettant à chacun d’être rapidement opérationnel.
Un support de cours est remis à chaque participant.
Certification qualité
Les formateurs Asforest sont recrutés, formés et supervisés selon un processus Qualité d’habilitation spécifique.
Asforest est un organisme de formation certifié OPQF.