Assurer la sécurité alimentaire chez un maître restaurateur

Assurer la sécurité alimentaire chez un maître restaurateur

Formations obligatoires
2 journées
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Asforest ou sur site

A l’issue de cette formation, vous saurez identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale, analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène et mettre en œuvre les principes de l’hygiène

Toute personne responsable d’une cuisine ( exploitant et/ou chef de cuisine)

  1. Connaissances de base en microbiologie des aliments
  • Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
  • Les dangers biologiques conditions de multiplication, survie, élimination, influence de la température (froid, chaud)
  • Les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)
  • Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :

Øqu’est-ce que l’hygiène (salubrité et sécurité des aliments),

Øcomment limiter les contaminations

Øla chaîne du froid, la chaîne du chaud

Øla séparation des activités dans l’espace ou dans le temps

Øhygiène des manipulations

Øentretien des locaux et du matériel (nettoyage-désinfection)

  1. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée

     restauration commerciale)

  • Déclaration, agrément, dérogation à l’agrément
  • Principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
  • traçabilité et gestion des non-conformités
  • les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
  • L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
  1. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
  • Les BPH
  • Les principes de l’HACCP
  • Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
  • Le GBPH restaurateur

Nos méthodes pédagogiques assurent l’acquisition et/ou l’actualisation des connaissances.

Cette formation se fonde notamment sur des échanges entre les participants, sur des cas réels ainsi que des mises en situation permettant à chacun d’être rapidement opérationnel.

Un support de cours est remis à chaque participant.

Les formateurs Asforest sont recrutés, formés et supervisés selon un processus Qualité d’habilitation spécifique.

Asforest est un organisme de formation certifié OPQF.

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