CUISINE ECO-RESPONSABLE ET GESTION DES RESSOURCES EN CUSINE COLLECTIVE HOSPITALIERE

Objectifs pédagogiques

A l’issue de la formation, vous serez apte à adopter une posture professionnelle éco-responsable en intégrant les principes de la loi Egalim, à vous adapter aux enjeux environnementaux de la restauration collective hospitalière, et à valoriser des pratiques durables au sein de votre équipe et de votre organisation.

Vous serez capable de mettre en œuvre des techniques de cuisson basse température, de réaliser des préparations culinaires de base éco-responsables (bouillon, roux…), de réduire le gaspillage alimentaire, d’identifier et de valoriser les produits locaux et de saison, et de contribuer activement à une gestion optimisée des achats et des déchets au sein d’une cuisine collective hospitalière.

Contenu du programme

Test de positionnement : évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation.

1- Enjeux environnementaux et cadre réglementaire (2h30 – 2 séquences)

• Identifier les impacts environnementaux spécifiques à la restauration et la cuisine hospitalière
• Comprendre les principes de la loi Egalim : circuits courts, produits sains, rémunération juste, bien-être animal
• Situer les leviers d’action dans les établissements FPH via les sous-marchés et les choix produits

2- Principes de la cuisson basse température (1h – 1 séquence)

• Comprendre les fondements de la cuisson basse température : définition, fonctionnement, règles d’hygiène et sécurité
• Identifier les bénéfices attendus : régularité des cuissons, texture, rendement matière, économie d’énergie
• Maitriser les principales conditions de réussite : matériel adapté, contrôle à la sonde, organisation du poste

3- Techniques culinaires sobres : mise en œuvre en cuisine  [en cuisine] (3h30 – 1 séquence)

• Réaliser un bouillon de légumes et un roux à l’huile, sans additifs ni fond industriel
• Mettre en œuvre une cuisson basse température (rôti, piécé) avec contrôle précis à la sonde
• Ajuster le mouillement pour favoriser l’exsudat et éviter les pertes de goût ou de sauce
• Observer les gains en texture, en régularité de cuisson, en consommation d’énergie, en nettoyage, ainsi qu’en matière première

Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l’acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.

4- Valorisation des produits de saison et optimisation nutritionnelle [en cuisine] (3h30 – 1 séquence)

• Réaliser un sauté en sauce simplifié, avec cuisson au four à basse-température, juste assaisonnement et quantités ajustées
• Réaliser un glacis de légumes pour concentrer les saveurs de manière naturelle
• Préparer des sauces naturelles à partir de jus de cuisson (exsudats, bouillons, sans fond industriel)
• Utiliser des fiches techniques saisonnières pour organiser la production selon les produits disponibles

5- Plan d’action et ressources mobilisables (3h30 – 2 séquences)

• Débriefer les séquences pratiques et partager les leviers de transposition en établissement
• Identifier les fournisseurs locaux et les intégrer dans les pratiques d’achat existantes
• Valoriser la posture professionnelle de cuisinier engagé dans la transition écologique
• Élaborer un plan d’action individuel structuré, axé sur une ou plusieurs pratiques durables

Evaluation finale : évaluation de l’acquisition de l’ensemble des connaissances et compétences du parcours.

Public visé

Toute personne amenée à travailler dans la cuisine d’un établissement hospitalier

Méthodes pédagogiques mobilisées

• Utilisation de méthodes pédagogiques expositives, interrogatives et actives variées qui permettent d’enrichir l’expérience d’apprentissage, rendant la formation efficace et agréable pour les participants (engagement, adaptation aux différents styles d’apprentissage, stimulation de la créativité, réduction de la fatigue cognitive, acquisition, développement et actualisation des connaissances et compétences…) : apports théoriques, travaux de groupe, études de cas, jeux de rôle, ateliers pratiques, discussions dirigées, apprentissage par projet, démonstrations, brainstorming, feedback, évaluations…
• Supports et ressources pédagogiques qui permettent de créer des environnements d’apprentissage riches et variés répondant aux besoins et aux préférences des participants : présentation, tableau blanc, affiches, graphiques, fiches de travail, brochures, articles, études de cas, jeux éducatifs, sondages, quiz, vidéo tutoriel, écran de projection, applications web, plateforme en ligne…
• Accompagnement et assistance pédagogiques permettant de structurer l’apprentissage et de le rendre interactif et soutenant, grâce à l’animation de l’ensemble des séquences par un formateur référent : accueil en formation, introduction, suivi individualisé, adaptation aux besoins, encadrement du groupe, encouragement, gestion du stress, utilisation de ressources pédagogiques, activités pratiques, évaluations, feedback, suivi post-formation…

Pré-requis

Compréhension du français

Modalités techniques et d'accès

• Accès à la formation : Les participants peuvent s’inscrire auprès de nos équipes dans la limite des places disponibles jusqu’à la veille de la formation ; l’employeur doit néanmoins tenir compte des délais imposés par un tiers payeur le cas échéant. L’assistance technique et administrative en amont et au démarrage de la formation est assurée par notre équipe administrative et de coordination (convention, convocation, règlement intérieur, accueil physique…). Elle reste également disponible à tout moment et post-formation par mail et téléphone pour assurer le suivi de l’exécution (attestation, facturation, réclamations…). Si l’aide n’est pas immédiate, une réponse est apportée dans les 48h ouvrées.
• Lieu, équipements et matériel : Les espaces de formation ASFOREST, entièrement équipés (écrans, tableaux blancs, parc informatique, accès internet…), sont aménagés pour favoriser l’interaction et le confort des participants, dans des locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite. En matière d’accessibilité plus précisément, nous invitons tous les participants à nous faire part de toute demande d’adaptation afin que nous puissions y répondre en amont de l’entrée en formation. Si la formation se déroule en dehors du centre de formation (dans l’entreprise par exemple), l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre sa formation dans les bonnes conditions.

Modalités d’évaluation et suivi de l’action

Les coûts des évaluations sont inclus dans le coût global du parcours.

• Positionnement : Evaluation des connaissances et compétences en amont de la formation permettant le cas échant d’ajuster le parcours de formation et de proposer un accompagnement individualisé.
• Continue : Evaluation entre les séquences suivant progression pédagogique.
• Finale : Evaluation des connaissances et compétences à l’issue de la formation permettant de définir le cas échant un accompagnement individualisé.

A l’issue de la formation, le stagiaire reçoit une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation. Un relevé de présence et une attestation de suivi et d’encadrement où figureront la durée des séquences et les dates d’évaluation pourront également être établis à l’issue de la formation. Un questionnaire d’appréciation à chaud et à froid (3 mois après la fin de la formation) sera envoyé au stagiaire.