NUTRITION ET ADAPTATION AUX BESOINS DES PUBLICS FRAGILISES EN RESTAURATION HOSPITALIERE

Objectifs pédagogiques

A l’issue de la formation, vous serez apte à adapter vos pratiques culinaires aux besoins nutritionnels spécifiques des publics fragilisés en milieu sanitaire et médico-social, en respectant les recommandations en matière d’équilibre, de diversité alimentaire et de plaisir gustatif.

Vous serez capable de concevoir et réaliser des bouchées enrichies, de décliner des textures modifiées et d’élaborer des repas équilibrés répondant aux contraintes nutritionnelles de la restauration collective hospitalière et assurant l’attractivité visuelle et sensorielle des plats.

Contenu du programme

Test de positionnement : évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation.

1- Enjeux nutritionnels (3h30 – 2 séquences)

• Comprendre les besoins nutritionnels spécifiques des publics fragilisés (enfants, adultes et personnes âgées en situation de soin ou de dépendance)
• Identifier les pathologies ou troubles impliquant une adaptation des repas (dénutrition, dysphagie, mastication, appétence)
• Intégrer les principes d’équilibre alimentaire et de diversité sensorielle dans une logique de plaisir, de santé et de sécurité
• Découvrir les produits le matériel spécifiques utilisés en cuisine collective hospitalière pour la texturation, le moulage, l’enrichissement et le dressage

2- Réalisation de bouchées enrichies (3h30 – 1 séquence)

• Concevoir et produire des bouchées enrichies à base de protéines variées
• Maîtriser les techniques de cuisson douce, texturation, moulage et régularité de portion
• Travailler le goût grâce à l’utilisation de rehausseurs naturels
• Évaluer les résultats selon les critères de densité nutritionnelle, texture, visuel et goût

Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l’acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.

3- Diversification des textures et formes adaptées (3h30 – 1 séquence)

• Réaliser différentes textures modifiées : mixé, gélifié, mousse, manger-main
• Explorer des techniques de texturation alternatives pour adapter les plats à différents besoins et stimuler l’expérience sensorielle
• Proposer des formes attractives et identifiables (moulage, découpage, présentation en verrine)
• Veiller à la compatibilité entre texture, apport nutritionnel et facilité de service

4- Transposition et outils de mise en œuvre (5h30 – 2 séquences)

• Réaliser une ou plusieurs préparations en texture modifiée ou enrichie dans un contexte simulé (contraintes de temps, de volume, de profil convive).
• Ajuster les techniques, dosages et présentations aux contraintes concrètes de terrain.
• Discuter en groupe des choix réalisés et des solutions d’adaptation mobilisées.

5- Transposition et outils de mise en œuvre (1h30 – 1 séquence)

• Découvrir des outils simples pour assurer le suivi des pratiques
• Adapter une fiche technique à partir d’une préparation réalisée pendant la formation.
• Identifier des actions concrètes à mettre en œuvre dans son établissement.

Evaluation finale : évaluation de l’acquisition de l’ensemble des connaissances et compétences du parcours.

Public visé

Toute personne amenée à travailler dans la cuisine d’un établissement hospitalier

Méthodes pédagogiques mobilisées

• Utilisation de méthodes pédagogiques expositives, interrogatives et actives variées qui permettent d’enrichir l’expérience d’apprentissage, rendant la formation efficace et agréable pour les participants (engagement, adaptation aux différents styles d’apprentissage, stimulation de la créativité, réduction de la fatigue cognitive, acquisition, développement et actualisation des connaissances et compétences…) : apports théoriques, travaux de groupe, études de cas, jeux de rôle, ateliers pratiques, discussions dirigées, apprentissage par projet, démonstrations, brainstorming, feedback, évaluations…
• Supports et ressources pédagogiques qui permettent de créer des environnements d’apprentissage riches et variés répondant aux besoins et aux préférences des participants : présentation, tableau blanc, affiches, graphiques, fiches de travail, brochures, articles, études de cas, jeux éducatifs, sondages, quiz, vidéo tutoriel, écran de projection, applications web, plateforme en ligne…
• Accompagnement et assistance pédagogiques permettant de structurer l’apprentissage et de le rendre interactif et soutenant, grâce à l’animation de l’ensemble des séquences par un formateur référent : accueil en formation, introduction, suivi individualisé, adaptation aux besoins, encadrement du groupe, encouragement, gestion du stress, utilisation de ressources pédagogiques, activités pratiques, évaluations, feedback, suivi post-formation…

Pré-requis

Compréhension du français

Modalités techniques et d'accès

• Accès à la formation : Les participants peuvent s’inscrire auprès de nos équipes dans la limite des places disponibles jusqu’à la veille de la formation ; l’employeur doit néanmoins tenir compte des délais imposés par un tiers payeur le cas échéant. L’assistance technique et administrative en amont et au démarrage de la formation est assurée par notre équipe administrative et de coordination (convention, convocation, règlement intérieur, accueil physique…). Elle reste également disponible à tout moment et post-formation par mail et téléphone pour assurer le suivi de l’exécution (attestation, facturation, réclamations…). Si l’aide n’est pas immédiate, une réponse est apportée dans les 48h ouvrées.
• Lieu, équipements et matériel : Les espaces de formation ASFOREST, entièrement équipés (écrans, tableaux blancs, parc informatique, accès internet…), sont aménagés pour favoriser l’interaction et le confort des participants, dans des locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite. En matière d’accessibilité plus précisément, nous invitons tous les participants à nous faire part de toute demande d’adaptation afin que nous puissions y répondre en amont de l’entrée en formation. Si la formation se déroule en dehors du centre de formation (dans l’entreprise par exemple), l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre sa formation dans les bonnes conditions.

Modalités d’évaluation et suivi de l’action

Les coûts des évaluations sont inclus dans le coût global du parcours.

• Positionnement : Evaluation des connaissances et compétences en amont de la formation permettant le cas échant d’ajuster le parcours de formation et de proposer un accompagnement individualisé.
• Continue : Evaluation entre les séquences suivant progression pédagogique.
• Finale : Evaluation des connaissances et compétences à l’issue de la formation permettant de définir le cas échant un accompagnement individualisé.

A l’issue de la formation, le stagiaire reçoit une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation. Un relevé de présence et une attestation de suivi et d’encadrement où figureront la durée des séquences et les dates d’évaluation pourront également être établis à l’issue de la formation. Un questionnaire d’appréciation à chaud et à froid (3 mois après la fin de la formation) sera envoyé au stagiaire.