Hygiène et sécurité alimentaire adaptée à l’activité de restauration commerciale

Objectifs pédagogiques

A l’issue de cette formation vous serez apte identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale et respecter et transmettre les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur (méthode HACCP, marche en avant, températures de stockage, chaîne du froid…).

Vous serez capable de mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale, analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène, et appliquer et faire appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.

Programme

Test de positionnement : évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation.

 1- Connaissances de base en microbiologie des aliments (3h30 – 2 séquences)

• Connaitre le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles…
• Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température…
• Identifier les principaux pathogènes d’origine alimentaire et TIAC

2- Maîtrise des dangers biologiques (3h30 – 2 séquences)

• Limiter les contaminations
• Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Séparer les activités dans l’espace ou dans le temps
• Entretenir les locaux et le matériel

 Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l’acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.

3- Réglementation et bonnes pratiques d’hygiène (3h30 – 2 séquences)

• Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l’agrément, contrôles officiels
• S’approprier les principes de base du Paquet Hygiène et les arrêtés en vigueur
• S’appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
• Tracer et gérer les non-conformités

4- Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (3h30 – 2 séquences)

• Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de l’HACCP
• Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement) et la traçabilité
• Transmettre le GBPH restaurateur

Evaluation finale : évaluation de l’acquisition de l’ensemble des connaissances et compétences du parcours.

Public concerné

Prés-requis

Modalités et délais d'accès

• Accès à la formation: Les participants peuvent s’inscrire auprès de nos équipes dans la limite des places disponibles jusqu’à la veille de la formation ; l’employeur doit néanmoins tenir compte des délais imposés par un tiers payeur le cas échéant.

L’assistance technique et administrative en amont et au démarrage de la formation est assurée par notre équipe administrative et de coordination (convention, convocation, règlement intérieur, accueil physique…). Elle reste également disponible durant et post-formation par mail et téléphone (du lundi au vendredi de 9h à 18h) pour assurer le suivi de l’exécution (attestation, facturation, réclamations…). Si l’aide n’est pas immédiate, une réponse est apportée dans les 48h ouvrées.

• Lieu, équipements et matériel : Les espaces de formation ASFOREST, entièrement équipés (écrans, tableaux blancs, parc informatique, accès internet…), sont aménagés pour favoriser l’interaction et le confort des participants, dans des locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite.

En matière d’accessibilité plus précisément, nous invitons tous les participants à nous faire part de toute demande d’adaptation afin que nous puissions y répondre en amont de l’entrée en formation.

Si la formation se déroule en dehors du centre de formation (dans l’entreprise par exemple), l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre sa formation dans les bonnes conditions.

Une partie de nos locaux est adaptée pour accueillir les personnes à mobilité réduite. Si vous êtes porteur d’un handicap, n’hésitez pas à nous contacter afin de voir ensemble les aménagements nécessaires.

Méthodes mobilisées et modalités d'évaluation

• Utilisation de méthodes pédagogiques expositives, interrogatives et actives variées qui permettent d’enrichir l’expérience d’apprentissage, rendant la formation efficace et agréable pour les participants (engagement, adaptation aux différents styles d’apprentissage, stimulation de la créativité, réduction de la fatigue cognitive, acquisition, développement et actualisation des connaissances et compétences…) : apports théoriques, travaux de groupe, études de cas, jeux de rôle, ateliers pratiques, discussions dirigées, apprentissage par projet, démonstrations, brainstorming, feedback, évaluations…
• Supports et ressources pédagogiques qui permettent de créer des environnements d’apprentissage riches et variés répondant aux besoins et aux préférences des participants: présentation, tableau blanc, affiches, graphiques, fiches de travail, brochures, articles, études de cas, jeux éducatifs, parc informatique avec les licences logiciels nécessaires, sondages, quiz, vidéo tutoriel, écran de projection, applications web, plateforme en ligne…
• Accompagnement et assistance pédagogiques permettant de structurer l’apprentissage et de le rendre interactif et soutenant, grâce à l’animation de l’ensemble des séquences par un formateur référent : accueil en formation, introduction, suivi individualisé, adaptation aux besoins, encadrement du groupe, encouragement, gestion du stress, utilisation de ressources pédagogiques, activités pratiques, évaluations, feedback, suivi post-formation

Evaluations pédagogiques : Les coûts des évaluations sont inclus dans le coût global du parcours.

• Positionnement [en ligne] : Evaluation des connaissances et compétences en amont de la formation permettant le cas échant d’adapter le parcours de formation et de proposer un accompagnement individualisé.
• Continue : Evaluation entre les séquences suivant progression pédagogique permettant de vérifier la compréhension et l’assimilation des connaissances et compétences et feedback continu pour amélioration des apprentissages.
• Finale [en ligne] : Evaluation des connaissances et compétences à l’issue de la formation permettant d’évaluer leur acquisition et de définir le cas échant un accompagnement individualisé.

Suivi post-formation :

• Le stagiaire reçoit son attestation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, une attestation de fin de formation et sur demande employeur un relevé de présence peut également être établi.
• Enquête de satisfaction auprès des participants (à chaud à l’issue de la formation et à froid 3 mois après la fin de la formation) et auprès des employeurs permettant de mesurer la qualité de la formation et l’atteinte des objectifs.

ASFOREST dispense la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale depuis 2012. À la suite de la mise à jour du référentiel en 2024, notre organisme a de nouveau été autorisé par la DRIAAF Île-de-France à la dispenser.

Par décision du Conseil d’État du 1er juillet 2025, puis en application du décret n° 2025-922 du 6 septembre 2025, une période transitoire est instaurée du 1er juillet 2025 au 1er février 2026, durant laquelle les organismes déjà habilités — dont ASFOREST — restent autorisés à assurer cette formation.

À compter du 1er février 2026, les organismes déjà autorisés avant cette période verront leur autorisation confirmée, garantissant ainsi la continuité et la conformité des actions d’ASFOREST.