MAITRISER LES TECHNIQUES DE CUISSON SOUS VIDE, BASSE TEMPERATURE, VAPEUR ET MIXTE

Objectifs pédagogiques

A l’issue de la formation, vous serez apte à maitriser différentes techniques de cuisson, dans un objectif de diversification de la carte, avec maitrise des coûts et dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité. Vous serez capable de réaliser des cuissons en basse température, sous vide, vapeur et mixte, réaliser de nouvelles compositions, mettre en valeur de nouveaux produits et d’améliorer la qualité des prestations de la carte proposée à la clientèle.

Programme

Test de positionnement : évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation.

1- Les nouvelles techniques de cuisson et l’hygiène (3h30 – 2 séquences)

• S’approprier les procédures HACCP spécifiques aux cuissons sous vide, basse température, vapeur, mixte
• Comprendre l’influence de ces techniques sur la flore microbienne
• Mettre en place le suivi des fabrications et l’étiquetage
• Maîtriser l’organisation en cuisine : mise en place, production et envoi
• Communiquer autour d’une carte renouvelée

2- La technique sous vide (3h30 – 1 séquence)

• Connaitre le matériel
• S’approprier les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication
• Maitriser la cuisson des produits bien cuits, mise en cuisson à crus ou après blanchiment ou rissolage
• Maitriser la cuisson des plats « cuisinés », la cuisson longue et de nuit

Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l’acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.

3- Les cuissons basse température (3h30 – 1 séquence)

• Comprendre l’influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et rendement
• Connaitre le matériel et les barèmes de température de cuisson en fonction des produits
• Réaliser l’importance du contrôle thermique à cœur
• Maitriser les cuissons en atmosphère sèche

4- Les cuissons vapeur et mixte (3h30 – 1 séquence)

• Connaitre le matériel de cuisson
• Comprendre l’influence de la cuisson vapeur nutritionnelle des produits
• S’approprier les intérêts, avantages et écueils de la cuisine de composition

Evaluation finale : évaluation de l’acquisition de l’ensemble des connaissances et compétences du parcours.

Public concerné

Toute personne amenée à travailler en cuisine professionnelle.

Pédagogie

MÉTHODES MOBILISÉES ET MODALITÉS D’ÉVALUATION

◼ Utilisation de méthodes pédagogiques expositives, interrogatives et actives (apports théoriques et pratiques, tests, mises en situation, cas pratiques, jeux de rôle, quizz…) permettant d’acquérir ou actualiser connaissances et compétences
◼ Supports pédagogiques : powerpoint, paperboard, cas pratiques, mises en situation, check-list, quizz, plateau d’application, matières premières…
◼ Accompagnement pédagogique : L’ensemble des séquences est animé par un seul formateur qui assure l’assistance pédagogique en mode synchrone (présentiel), et en mode asynchrone par mail ou plateforme dédiée.

Les coûts des évaluations sont inclus dans le coût global du parcours.

 Positionnement : Test d’évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation permettant le cas échant d’ajuster le parcours de formation et de proposer un accompagnement individualisé.
 Continue : Test d’évaluation entre les séquences suivant progression pédagogique.
 Finale : Test d’évaluation des connaissances et compétences à l’issue de la formation permettant de définir le cas échant un accompagnement individualisé.

A l’issue de la formation, le stagiaire reçoit une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation. Un relevé de présence et une attestation de suivi et d’encadrement où figureront la durée des séquences et les dates d’évaluation pourront également être établis à l’issue de la formation. Un questionnaire d’appréciation à chaud et à froid (3 mois après la fin de la formation) sera envoyé au stagiaire.

Qualité

Les formateurs Asforest sont recrutés, formés et supervisés selon un processus Qualité spécifique.

Asforest a obtenu sa certification qualité Qualiopi, délivrée au titre des catégories d’actions suivantes : actions de formation ; actions permettant de faire valider les acquis de l’expérience.

Pré-requis

Compréhension du français

Cuisinier ou chef de cuisine

Modalités et délais d’accès

◼ Assistance : L’assistance technique et administrative en amont et au démarrage de la formation est assurée par notre équipe administrative et de coordination (convention, convocation, accueil physique et en ligne…). Elle reste également disponible à tout moment et post-formation par mail et téléphone pour assurer le suivi de l’exécution. Si l’aide n’est pas immédiate, une réponse est apportée dans les 24h ouvrées.
◼ Si la formation se déroule dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre sa formation en ligne (bureau, ordinateur, connexion internet…)

Délai d’accès : Inscription dans la limite des places disponibles jusqu’à la veille de la formation

Accessibilité : Nos locaux sont accessibles aux personnes à mobilité réduite. N’hésitez pas à nous faire part de toute demande d’adaptation afin que nous puissions y répondre en amont de l’entrée en formation.