HACCP – ASSURER LA SECURITE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

Objectifs pédagogiques

A l’issue de cette formation vous serez apte identifier les grands principes de la réglementation en restauration commerciale (méthode HACCP, marche en avant, températures de stockage, chaîne du froid…) et respecter et transmettre les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur.

Vous serez capable d’analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène, mettre en œuvre les principes de l’hygiène et d’appliquer et faire appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.

Programme

Test de positionnement : évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation.

1- Connaissances de base en microbiologie des aliments (3h30 – 2 séquences)
• Connaitre le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
• Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température…
• Identifier les principaux pathogènes d’origine alimentaire

2- Maîtrise des dangers biologiques (3h30 – 1 séquence)
• Limiter les contaminations
• Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud
• Séparer les activités dans l’espace ou dans le temps
• Entretenir les locaux et le matériel

Evaluation continue à la fin de chaque séquence pour validation des modules et/ou suivi et accompagnement individualisé pour l’acquisition des connaissances ou compétences non maitrisées.

3- Réglementation et bonnes pratiques d’hygiène (3h30 – 2 séquences)
• Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l’agrément
• S’approprier les principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE)
n°852/2004) et l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail
• S’appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
• Tracer et gérer les non-conformités

4- Plan de maîtrise sanitaire (PMS) (3h30 – 1 séquence)
• Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de l’HACCP
• Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
• Transmettre le GBPH restaurateur

Evaluation finale : évaluation de l’acquisition de l’ensemble des connaissances et compétences du parcours.

Public concerné

Toute personne amenée à encadrer du personnel en restauration commerciale

Pédagogie

MÉTHODES MOBILISÉES ET MODALITÉS D’ÉVALUATION

 Utilisation de méthodes pédagogiques expositives, interrogatives et actives (apports théoriques et pratiques, tests, mises en situation, cas pratiques, jeux de rôle, quizz…) permettant d’acquérir ou actualiser connaissances et compétences
 Supports pédagogiques : powerpoint, paperboard, cas pratiques, mises en situation, check-list, quizz…
 Accompagnement pédagogique : L’ensemble des séquences est animé par un seul formateur qui assure l’assistance pédagogique en mode synchrone (présentiel ou classe virtuelle), et en mode asynchrone par mail ou plateforme dédiée.

Les coûts des évaluations sont inclus dans le coût global du parcours.

 Positionnement : Test d’évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation permettant le cas échant d’ajuster le parcours de formation et de proposer un accompagnement individualisé.
 Continue : Test d’évaluation entre les séquences suivant progression pédagogique.
 Finale : Test d’évaluation des connaissances et compétences à l’issue de la formation permettant de définir le cas échant un accompagnement individualisé.

A l’issue de la formation, le stagiaire reçoit son attestation DRIAAF, une attestation de fin de formation et un certificat de réalisation. Un relevé de présence et une attestation de suivi et d’encadrement où figureront la durée des séquences et les dates d’évaluation pourront également être établis à l’issue de la formation. Un questionnaire d’appréciation à chaud et à froid (3 mois après la fin de la formation) sera envoyé au stagiaire. ASFOREST est agréé par la DRIAAF pour la mise en œuvre de l’action de formation relative à l’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale prévue par le décret n° 2011-731 du du 24 juin 2011 qui a rendu obligatoire la formation en matière d’hygiène alimentaire.

Qualité

Les formateurs Asforest sont recrutés, formés et supervisés selon un processus Qualité spécifique.

Asforest a obtenu sa certification qualité Qualiopi, délivrée au titre des catégories d’actions suivantes : actions de formation ; actions permettant de faire valider les acquis de l’expérience.

Pré-requis

Compréhension du français

Modalités et délais d’accès

 Assistance : L’assistance technique et administrative en amont et au démarrage de la formation est assurée par notre équipe administrative et de coordination (convention, convocation, accueil physique et en ligne…). Elle reste également disponible à tout moment et post-formation par mail et téléphone pour assurer le suivi de l’exécution. Si l’aide n’est pas immédiate, une réponse est apportée dans les 24h ouvrées.
 Equipement nécessaire à distance : Un ordinateur ou un smartphone avec caméra, micro et connexion illimitée. Après traitement de leur inscription, les stagiaires reçoivent leur convocation avec lien vers le test de positionnement. La veille de la formation, les stagiaires reçoivent un mail avec un lien de connexion (et un tutoriel) vers leur salle de formation virtuelle. L’équipe d’assistance est présente en début de session pour accueillir et répondre aux difficultés techniques le cas échéant.
 Si la formation se déroule dans l’entreprise, l’employeur s’engage à mettre à disposition de ses salariés tous les moyens nécessaires pour suivre sa formation en ligne (bureau, ordinateur, connexion internet…)

Délai d’accès : Inscription dans la limite des places disponibles jusqu’à la veille de la formation

Accessibilité : Nos locaux sont accessibles aux personnes à mobilité réduite. N’hésitez pas à nous faire part de toute demande d’adaptation afin que nous puissions y répondre en amont de l’entrée en formation.