HACCP – Assurer la sécurité alimentaire en restauration commerciale

Type de formation

Formation obligatoire

Durée de la formation

2 jours (14 heures)

Lieu

ASFOREST ou en entreprise

Prix HT

350 € HT

Programme détaillé de la formation en PDF

Objectifs pédagogiques

A l’issue de cette formation vous serez apte à respecter les procédures d’hygiène et de sécurité en vigueur, les principes de la méthode HACCP et d’appliquer le principe de la marche en avant. Vous maîtriserez les températures de stockage selon les marchandises concernées ainsi que les principes de la chaîne du froid

Vous serez capable d’appliquer les protocoles de nettoyage, de désinfection et les règles de sécurité alimentaire.

Programme

1- Connaissances de base en microbiologie des aliments

Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisibles
Les dangers biologiques conditions de multiplication, survie, élimination, influence de la température
(froid, chaud)
Les principaux pathogènes d’origine alimentaire (TIAC les plus fréquentes, couples pathogènes/aliments
associés)
Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :

– Qu’est-ce que l’hygiène (salubrité et sécurité des aliments)

– Comment limiter les contaminations

– La chaîne du froid, la chaîne du chaud

– La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps  hygiène des manipulations

– Entretien des locaux et du matériel (nettoyage-désinfection)

2- Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Déclaration, agrément, dérogation à l’agrément
Principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n°852/2004)
Traçabilité et gestion des non-conformités
Les BPH et les procédures fondées sur l’HACCP
L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.

3- Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les BPH
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
Le GBPH restaurateur

Public concerné

Toute personne amenée à encadrer du personnel en restauration commerciale

Prés-requis

Compréhension du français Test de positionnement initial

Modalités et délais d'accès

Formation en présentiel

INTER : possibilité d’inscription dans la limite des places disponibles jusqu’à la veille de la formation INTRA : nous contacter

Une partie de nos locaux est adaptée pour accueillir les personnes à mobilité réduite. Si vous êtes porteur d’un handicap, n’hésitez pas à nous contacter afin de voir ensemble les aménagements nécessaires.

Méthodes mobilisées et modalités d'évaluation

Utilisation de méthodes pédagogiques expositives, interrogatives ou actives (tests, mises en situation, jeux de rôle…) permettant d’acquérir ou actualiser ses connaissances.
Réalisation d’un quizz/QCM d’évaluation finale des connaissances
Remise d’une fiche individuelle d’appréciation de la formation
Remise au stagiaire du support de formation sur clé USB
Remise de l’attestation DRIAFF – attestation obligatoire HACCP

Le centre est accessible aux personnes à mobilité réduite.

Prochaines disponibilités pour cette formation :

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