Bonjour Emilie, merci de nous recevoir dans votre dojo, racontez-nous votre histoire !

Après avoir fait une école de commerce. Par la suite, désireuse de rejoindre un univers qui me plaît, je me dirige vers la restauration.
Avec un MBA en poche dans l’univers du vin, la vie me mène à la maison de l’Aubrac, une entreprise familiale dont je serai en charge du développement marketing et commercial.

Pendant 4 ans, auprès de Christian Valette, nous avons mis en place une filière d’excellence dans l’élevage bovin avec la race Aubrac, tout en développant une sandwicherie de terroir, des traiteurs, et en travaillant sur la restauration traditionnelle, le cœur de métier de la famille Valette.
Après cette expérience, je prends mon indépendance en montant « Les Clés des Vignes », j’organise des dégustations de vin, tout en faisant toujours des missions de marketing et de développement pour les frères Gardinier du groupe Taillevent- Les Crayères.

Mais alors comment avez-vous croisé le chemin d’ASFOREST ?

C’est à la suite de ces différentes expériences, que j’ai eu l’idée de fonder mon propre restaurant.

Connaissant l’Asforest grâce aux formations réalisées à la maison de l’Aubrac, et trouvant qu’elles étaient d’une grande qualité, tout naturellement, j’ai pris contact pour suivre une formation sur le permis d’exploitation, voire un parcours sur le business plan financier.

Grâce à Philippe Daubras, coordinateur pédagogique et convaincue par le niveau d’exigence de l’Asforest, je me suis lancée dans la formation « Créateur d’entreprise » qui a duré 4 mois, pendant laquelle j’ai eu l’idée d’ouvrir un restaurant.

Pourquoi avoir choisi Asforest pour vous accompagner dans votre projet ? Comment avez-vous financé votre formation ?

Asforest formait le chef de cuisine Laurent DUROT (Chalet des Iles) à l’époque sur tout ce qui concernait les fiches techniques, l’exploitation des données du restaurant pour développer le marketing en réorientant et en adaptant les cartes à la clientèle.

J’ai donc suivi cette formation en même temps afin d’aider Laurent à rédiger ses cartes selon les données statistiques que nous avions sur plusieurs d’années. Impressionnée par la qualité de l’enseignement, je l’ai trouvé pointu, concret et les intervenants étaient de bonne qualité. Je me suis dit que si je devais auto-financer et suivre une formation métier, ASFOREST serait le bon choix.

De quelle manière ASFOREST vous a accompagné dans votre démarche de formation ?

M’intéressant beaucoup à la diététique sino-japonaise, j’avais pour objectif d’ouvrir un restaurant sur mesure afin d’avoir un suivi personnalisé de mes clients.
Je voulais savoir s’il y avait une rentabilité possible avec ce genre d’approche. Il fallait l’éprouver dans un business plan financier. Il y avait des notions que je n’avais absolument pas comme le fonds de commerce, qui était complètement nébuleux pour moi. J’ai donc rencontré des intervenants exceptionnels qui m’ont appris à appréhender tout cela : de l’audit préalable à l’achat du fonds. Grâce à ce travail j’ai évité bien des problèmes administratifs, et beaucoup d’erreurs.
Grâce à mes 7 ans d’expériences dans les Ressources Humaines, j’avais un peu de notion de droit social, et il était intéressant de voir que dans la restauration, il y avait des particularités comme la reprise de personnel, ce qui était très positif. Et puis d’autres aspects de la formation comme : comment créer une recette, être rentable, créer une fiche technique, suivre ses achats. J’ai pu vraiment rentrer dans le concret.
Tous les soirs, les autres stagiaires et moi-même, nous nous demandions si nous allions revenir le lendemain, car nous nous sommes rendus très vite compte qu’être restaurateur était un peu le parcours du combattant. Les gens pensent que c’est simple, alors que c’est un métier difficile avec beaucoup d’heures de travail ainsi que des contraintes.

Après cette expérience, conseillerez-vous ASFOREST ?

Oui je l’ai déjà fait auprès de personnes qui voulaient changer de vie et ouvrir leur propre restaurant !

Que faites-vous aujourd’hui ? En quoi consiste votre « dojo » ?

J’ai décidé d’ouvrir un dojo culinaire, dans lequel j’organise des formations pour les chefs de cuisines, je fais des formations autour de la vitalité à table, je pense que le bonheur est l’addition de la vitalité et du bien-être.

Et pour l’avenir ? Quelles sont vos projets avec ASFOREST ?

L’entente étant fort bonne, nous avons décidé de collaborer sur une formation nommée « Vitalité à table » qui sera dans le catalogue Asfoprestige, mais également de monter un programme pour accompagner les chefs de cuisine sur la sérénité, le bien-être et la vitalité dans l’assiette ainsi que dans leur environnement de travail afin qu’ils se sentent sereins et heureux.

Bonjour Maïna, merci de nous recevoir aujourd’hui à votre « table », pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Fraichement diplômée d’un BAC ES, je décide de poursuivre ma passion, à l’époque récente, pour la cuisine. Je décroche un apprentissage de 3 ans à Montpellier chez les Frères Courcelles, qui m’offrent l’opportunité de les accompagner en Asie à l’occasion de la Shanghai Expo. De passage à Hong Kong, je rejoins les rangs de Joël Robuchon en route pour sa troisième étoile, une très belle expérience, Je reviens en France où j’intègre le Plaza Athénée aux côtés d’Alain Ducasse qui me fait rapidement confiance et me propose un poste de sous-chef, à Hong-Kong !

J’y découvre le chef Nobu Matsuhisa et sa cuisine ; je tombe immédiatement sous le charme. Auprès de Nobu, j’apprends de nouvelles techniques et de nouvelles saveurs. Arrive le temps pour son chef exécutif de se lancer dans l’ouverture d’un nouveau restaurant dans son pays natal, la Norvège. Je l’accompagne et s’ensuit une expérience fantastique qui me fait découvrir une nouvelle culture et surtout une nouvelle cuisine. Après un an à ses côtés, je reviens en France pour l’ouverture du nouveau restaurant de Nobu au Royal Monceau.

2 ans plus tard, j’ouvre mon restaurant.

Maïna-Sophie CONIL, fondatrice du restaurant « La table de Maïna » Et quel est le concept de votre restaurant ? En quoi votre parcours a influencé ce projet ?

Je fais de la cuisine franco-nikkei, c’est une cuisine japonaise avec des influences péruviennes, un assemblage de la simplicité des produits japonais avec l’acidité, le piment, et les herbes du Pérou. Ce qui mène à un mariage explosif en saveur auxquels on ajoutera la gourmandise et la rondeur de la cuisine française. Je me base aussi sur le concept du partage que je trouve très important dans la cuisine, ce côté convivial, que j’ai retrouvé partout où j’ai voyagé, que ce soit en Afrique, dans les Iles ou en Asie.

Comment avez-vous connu ASFOREST ?

Je cherchais une formation assez globale et complète pour comprendre et apprendre les subtilités de toute la partie administrative de la gestion d’un restaurant. Ce que j’ai trouvé à l’ASFOREST. J’ai donc pris contact avec Mr Phillipe Daubras.

Qu’attendiez-vous de votre formation ?

J’avais vraiment besoin d’aborder le concept du business plan ; comment le monter ? Comment l’aboutir ? Le « avant, pendant et après » de la création d’entreprise.

Je me sers encore du support de formation que l’on m’a fourni pour les ratios ou les affichages obligatoires, les contrats de travail. Non seulement la formation était très intéressante mais le support m’est toujours très utile.

Après votre expérience à nos côtés ; conseillerez-vous ASFOREST ?

Ah oui, je la conseille à tout le monde, et à toutes les personnes qui veulent entreprendre ! Le centre est bien situé, les gens sont accueillants, il y a un très bon suivi et les supports sont très intéressants, je recommande ?.

Bonjour Vincent, merci de nous recevoir dans ce magnifique salon. Pour commencer nous allons faire un focus sur vous ; quel est votre parcours, comment avez-vous intégré l’aventure Lutétia ?

Actuellement responsable développement RH ici à l’hôtel Lutétia, depuis le 02 janvier 2018 ; j’ai intégré le Lutétia pour m’occuper de la formation, du recrutement, du développement de l’ensemble des collaborateurs de l’établissement ainsi que les relations écoles, des stagiaires et apprentis.

Après un BTS hôtellerie restauration (option A), je fais mes armes pendant 1 ans dans un restaurant en tant qu’assistant de direction, côté salle, une expérience très formatrice.

Je décide de reprendre les études dans une école de commerce en alternance dans un secteur complétement différent de l’hôtellerie-restauration.
Très vite, me rendant compte que ce secteur me manquait, j’intègre la maison LENOTRE pendant 2 ans, j’ai pour mission de m’occuper des stagiaires et apprentis.

Pendant 2 ans, je vis une très belle expérience, dans l’hôtellerie parisienne en intégrant le Westin Paris Vendôme, dans lequel je m’occupais de la formation des salariés. Puis après un passage au Park Hyatt Paris Vendôme, j’intègre le Lutétia en 2018.

On voit que vous avez eu un parcours très riche dans l’hôtellerie- restauration, quel a été aujourd’hui votre besoin de formation, et comment avez-vous connu l’Asforest ?

Longue histoire ! En préparant l’ouverture du Lutétia, nous étions dans l’idée de recruter un certain nombre de collaborateurs, 435 employés plus exactement !
Afin d’avoir une culture Lutétia pour l’ensemble de nos employés, nous avons opté pour un plan de formation globale, composé d’un socle commun pour tous suivi d’un parcours métier.

L’enjeu de cette réouverture était de perfectionner les compétences des anciens collaborateurs et former les nouveaux afin de créer une synergie commune et viser ensemble la distinction « Palace ».

Et c’est à ce moment-là que nous avons croisé le chemin de l’ASFOREST qui nous a séduit avec la certification « Excellence relationnelle à la Française ».
L’ASFOREST nous a accompagné sur certaines problématiques précises, d’élégance verbale, d’élégance gestuelle, d’enchantement client, ou encore de « grooming ».

Ensemble, nous avons mis en place cette certification d’une durée totale de 35h, tout service confondu. Puis nous avons réfléchi à des formations spécifiques à chaque métier pour faire en sorte que nos équipes soient opérationnelles à la réouverture de l’établissement afin d’accueillir de la meilleure façon nos clients.

Comment avez-vous financé ce projet de grande envergure ?

Nous avons été accompagné par le FAFIH sur la période de professionnalisation, et nous avons bénéficié d’une enveloppe très intéressante, qui nous a permis de financer des frais pédagogiques mais aussi des frais salariaux.

Il est extrêmement compliqué de pouvoir former 400 employés tout en faisant quelque chose de grande qualité. Cette enveloppe nous a permis d’aller au bout de notre projet, sans restriction et contraintes. Je pense que les équipes ont été très satisfaites, que ce soit sur la partie formation ou certification.

Pour moi c’est un réel succès d’avoir réussi à relever le défi, et d’avoir contribué au développement personnel et professionnel de nos équipes.

On voit que ce fût une réelle collaboration entre Asforest et le Lutétia; ce travail a-t-il porté ses fruits ? Avez-vous obtenu de résultats visibles ?

En effet ce 12 juillet, l’établissement a fêté sa première année de réouverture, nous pouvons voir que ce travail à porté ses fruits, notamment sur la satisfaction client qui est vraiment en évolution constante.

Les équipes se rodent, les formations leurs ont permis de trouver plus facilement leurs repères, d’avoir des réflexes clients et de même avec leurs collègues. Des reflèxes qu’ils auraient acquis avec beaucoup plus de temps s’ils n’avaient pas suivi cette formation.

Nous avons un taux de satisfaction qui est très intéressant, on espère qu’il va continuer à évoluer mais nous voyons vraiment la différence entre aujourd’hui et les premiers mois.

Grâce à l’ensemble des formations que nous avons mis en place avec l’Asforest, nous sommes entrain d’atteindre les résultats que nous souhaitons.

En conclusion, conseillerez-vous Asforest ?

Bien sur que je conseille l’Asforest, parce qu’elle nous a accompagnés vraiment quotidiennement sur l’ensemble des formations que l’on a pu mettre en place, ainsi que sur la certification. Aujourd’hui un certain nombre de nos collaborateurs vont obtenir une certification, un vrai diplôme, qu’ils vont pouvoir mettre en valeur sur leur CV !

Grâce aux formations réalisées et coordonnées par l’Asforest, nous espérons atteindre d’ici la fin de l’année la distinction « Palace ».