La maîtrise de la réglementation allergènes est devenue indispensable pour garantir la sécurité alimentaire et répondre aux attentes d’une clientèle de plus en plus attentive à la transparence. La formation « Mettre en place la règlementation allergènes » donne aux équipes les repères essentiels pour prévenir les risques, informer correctement les clients et sécuriser l’ensemble de la chaîne de service.
Les objectifs pédagogiques
À l’issue de cette formation, vous serez apte à identifier les dangers liés aux produits allergènes alimentaires et mettre en œuvre les mesures de prévention et d’information destinées à protéger la clientèle.
Vous serez capable de reconnaître les principaux allergènes réglementaires et les risques d’intoxication associés, appliquer les bonnes pratiques de manipulation, de préparation et de service pour éviter les contaminations, mettre en place et actualiser le dispositif d’information client conformément à la réglementation en vigueur, et communiquer de manière fiable et responsable sur la présence d’allergènes dans les plats proposés.
Programme de la formation
Test de positionnement : évaluation des connaissances et compétences en amont de la formation.
1- Comprendre les risques et la réglementation allergènes (2h – 2 séquences)
- Identifier les principaux allergènes et leurs effets sur la santé
- Comprendre le cadre réglementaire européen et national (règlement INCO, Code de la consommation)
- Analyser les risques de contamination croisée en restauration traditionnelle
- Identifier les obligations d’affichage et d’information client en salle et sur les supports de vente
2- Mettre en œuvre la prévention et l’information client (2h – 2 séquences)
- Mettre en place une procédure interne de gestion des allergènes
- Appliquer les bonnes pratiques de stockage, préparation et service pour éviter les contaminations
- Utiliser les outils de traçabilité et de communication (fiches techniques, cartes, affichages)
- Adapter la communication client et les pratiques d’équipe pour garantir la sécurité alimentaire
Evaluation finale : évaluation de l’acquisition de l’ensemble des connaissances et compétences du parcours.
Séquençage
Séquence 1 (1h) Les allergènes et leurs dangers pour la santé (en distanciel)
Cette séquence débute sur une immersion dans le programme avec le formateur qui revient sur le test de positionnement et expose les 14 allergènes majeurs reconnus par la réglementation européenne et leurs effets sur la santé (réactions immunitaires, anaphylaxie, chocs allergiques). Des cas concrets issus de la restauration traditionnelle (élaboration d’un plat du jour, changement d’ingrédients en cours de service, gestion des suggestions du chef) illustrent les situations à risque : erreurs de transmission, contaminations croisées, absence d’information fiable.
Un focus est réalisé sur la responsabilité de chacun dans la chaîne de service et sur les obligations de l’exploitant.
Le formateur évalue l’acquisition des connaissances par un questionnement direct.
Séquence 2 (1h) Le cadre réglementaire et les obligations d’information (en distanciel)
Dans cette séquence, les participants découvrent à travers des supports interactifs les fondements du règlement (UE) n°1169/2011 dit « INCO » et ses obligations : affichage, traçabilité, mise à jour des informations. Le formateur guide l’analyse d’exemples de non-conformité typiques (étiquetage incomplet, carte non actualisée, absence d’information orale fiable).
Une activité d’autoévaluation permet d’identifier les écarts possibles dans leurs pratiques.
Une restitution collective permet au formateur d’évaluer l’acquisition des compétences en s’appuyant sur la compréhension des leviers identifiés.
Séquence 3 (1h) Les bonnes pratiques pour éviter la contamination croisée (en distanciel)
Cette séquence s’ouvre sur la reprise des éléments du premier module et une séance de questions/réponses.
Le formateur présente les sources de contamination (plan de travail, ustensiles, stockage, service) et les mesures préventives associées.
Des études de cas inspirées de situations réelles permettent d’identifier les points critiques et d’élaborer des solutions adaptées, notamment dans la coordination entre cuisine et salle ou lors du service à l’assiette et des suggestions du jour. Un focus est réalisé sur la traçabilité interne et la vigilance à chaque étape.
Le formateur évalue l’acquisition des compétences en s’appuyant sur les productions des participants.
Séquence 4 (1h) Communiquer et valoriser l’information client (en distanciel)
Dans cette séquence, les participants élaborent un mini-protocole de communication interne et externe à partir de modèles fournis (pictogrammes, fiches techniques, affichages réglementaires).
Le formateur guide la formalisation d’une procédure d’information fiable et accessible, en conformité avec la réglementation. Les protocoles sont partagés sur un mur collaboratif pour favoriser la mutualisation des idées et des bonnes pratiques.
Une évaluation finale permet d’évaluer les éléments de la séquence et l’acquisition des compétences du parcours.
En présentiel et distanciel synchrone, des temps de pause réguliers sont aménagés entre les séquences et en fonction des activités pédagogiques. Ces temps de récupération favorisent l’assimilation des connaissances, le maintien de la concentration, la convivialité entre participants et la qualité globale des apprentissages.
Public concerné
Toute personne amenée à manipuler, préparer, servir ou vendre des denrées alimentaires dans un établissement de restauration.
Méthodes mobilisées
MÉTHODES PEDAGOGIQUES VARIEES
Alternance d’approches expositive, interrogative et active favorisant l’engagement, la créativité et la mémorisation. Les participants expérimentent des modalités adaptées à différents styles d’apprentissage : apports théoriques, travaux de groupe, études de cas, jeux de rôle, ateliers pratiques, discussions dirigées, apprentissage par projet, démonstrations, brainstorming, feedback et évaluations formatives.
En distanciel, chaque séquence intègre au moins une activité pédagogique interactive (quiz, étude de cas, mise en situation, forum collaboratif) d’une durée moyenne d’environ 15 minutes, afin de garantir l’implication active des participants et la consolidation des acquis à distance.
SUPPORTS ET RESSOURCES PEDAGOGIQUES
Mise à disposition de ressources diversifiées pour créer un environnement d’apprentissage riche et stimulant : présentations, tableaux blancs, affiches, graphiques, fiches de travail, études de cas, supports imprimés et numériques, vidéos, quiz interactifs, sondages, applications web, plateformes d’apprentissage et équipements techniques adaptés (ordinateur, vidéoprojecteur, logiciels dédiés).
ACCOMPAGNEMENT ET ASSISTANCE PEDAGOGIQUE
Animation de l’ensemble des séquences par un formateur référent garantissant le suivi du groupe et l’adaptation aux besoins individuels. L’accompagnement comprend l’accueil et la mise en confiance, l’encadrement des activités, la gestion des dynamiques de groupe, les feedbacks réguliers et le suivi post-formation favorisant la transposition des acquis en situation de travail.
Modalités techniques et d’accès
jusqu’à la veille de la session.
- L’employeur veille à respecter les éventuels délais imposés par un financeur tiers.
- L’assistance technique et administrative est assurée par nos équipes avant, pendant et après la formation : conventions, convocations, règlement intérieur, accueil, suivi administratif et financier, délivrance des attestations, traitement des réclamations…
- Nos équipes sont joignables du lundi au vendredi de 9h à 18h au 01 42 96 09 27 ou par mail asforest@asforest.com.
- En cas d’indisponibilité, une réponse est apportée sous 48h ouvrés.
conditions techniques requises
- d’un ordinateur connecté à Internet (connexion stable pour le visionnage de vidéos et l’accès à une plateforme en ligne),
- d’un micro et d’une caméra fonctionnels pour participer aux classes virtuelles,
- d’une adresse mail active,
- d’une aisance suffisante dans l’utilisation des outils numériques de base (navigation web, visioconférence, téléchargement de documents).
Certification qualité
Les formateurs Asforest sont recrutés, formés et supervisés selon un processus Qualité spécifique.
Asforest a obtenu sa certification qualité Qualiopi, délivrée au titre des catégories d’actions suivantes : actions de formation ; actions permettant de faire valider les acquis de l’expérience.
Pré-requis
Maîtrise de la langue française.
Modalités d’évaluation et suivi de l’action
Evaluations pédagogiques
Partie intégrante du parcours de formation, leurs coûts sont inclus dans le tarif global.
- Positionnement : évaluation initiale pour identifier le niveau de maîtrise du stagiaire, ses besoins et ses attentes afin d’adapter le parcours et, le cas échéant, de proposer un accompagnement individualisé.
- Continue : évaluations formatives pour vérifier la compréhension, l’assimilation et la mise en œuvre progressiv des compétences. Ces temps d’échanges et de feedback favorisent l’ancrage des apprentissages.
- Finale : évaluation sommative pour mesurer l’atteinte des objectifs pédagogiques et valider les compétences acquises. Elle peut également servir à définir, le cas échéant, un plan de consolidation post-formation.
Suivi post-formation
- À l’issue du parcours, chaque stagiaire reçoit une attestation de fin de formation précisant la durée, les objectifs visés et leur niveau d’atteinte évalué en fin de formation. Un certificat de réalisation est transmis au financeur et à l’employeur, en justification de la réalisation effective de l’action. Un relevé de présence peut être remis sur demande, à titre d’information complémentaire sur l’assiduité des participants.
- Une enquête de satisfaction est réalisée auprès des participants (à chaud à la fin de la formation, puis à froid trois mois après) ainsi qu’auprès des employeurs. Ces retours permettent d’évaluer la satisfaction, la transférabilité des acquis en situation de travail et la contribution de la formation à la montée en compétences.
Vous avez des questions ?
Nos équipes sont disponibles pour y répondre et vous accompagner à chaque étape de votre formation !
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