Dans une cuisine collective d’un centre hospitalier à Grenoble, les équipes réorganisent les volumes de production pour limiter le gaspillage alimentaire. À quelques centaines de kilomètres, dans un hôtel de station en Savoie, l’établissement met en place un tri plus structuré des biodéchets et sensibilise les équipes aux économies d’énergie.
Dans toute la région Auvergne-Rhône-Alpes, les établissements de l’hôtellerie et de la restauration intègrent progressivement les enjeux environnementaux dans leur organisation quotidienne.
Hôtels de montagne, restaurants urbains, restauration rapide ou cuisines collectives hospitalières : les pratiques évoluent pour répondre à de nouvelles attentes des client·es, des usagers et des collectivités.
Dans une région marquée à la fois par une forte activité touristique – notamment dans les Alpes – et par la présence de nombreux établissements de restauration collective (entreprises, établissements de santé, structures hospitalières), ces évolutions concernent l’ensemble des professionnels du secteur.
Des attentes croissantes des clients et des usagers
Dans l’hôtellerie comme dans la restauration, les client·es sont de plus en plus attentifs aux pratiques des établissements.
Tri des déchets, gestion des produits alimentaires, réduction des emballages ou choix de fournisseurs responsables font désormais partie des sujets régulièrement abordés par les équipes.
Dans une région comme Auvergne-Rhône-Alpes, où la gastronomie et les produits locaux occupent une place importante, ces démarches peuvent également s’appuyer sur :
- les circuits courts
- les produits de saison
- les filières agricoles locales
Dans les établissements de restauration collective, notamment dans les structures hospitalières ou médico-sociales, les démarches écoresponsables répondent également à des objectifs de gestion durable des ressources et d’exemplarité des organisations.
Focus – Classement hôtelier et formation au développement durable
Dans le cadre du classement hôtelier, les établissements doivent désormais intégrer des critères liés au développement durable.
Parmi ces exigences, les équipes doivent être formées aux pratiques écoresponsables de l’établissement : gestion de l’énergie, réduction des déchets, économies d’eau ou encore information des client·es sur les démarches environnementales mises en place.
Former les équipes permet non seulement de répondre aux critères du classement, mais aussi de structurer des pratiques durables au quotidien dans l’établissement.
Réduire le gaspillage alimentaire en cuisine
La gestion des denrées alimentaires constitue l’un des premiers leviers d’action.
Dans les cuisines professionnelles, plusieurs pratiques peuvent contribuer à limiter le gaspillage :
- ajuster les volumes de production
- mieux organiser le stockage des produits
- valoriser certaines préparations
- sensibiliser les équipes aux bonnes pratiques
Dans les restaurants comme dans les cuisines collectives hospitalières ou d’entreprise présentes dans la région, ces actions permettent à la fois de réduire l’impact environnemental et d’optimiser la gestion des coûts.
Organiser le tri et la gestion des déchets
La gestion des déchets est également devenue un enjeu important pour les établissements.
Restaurants traditionnels et rapides, hôtels et cuisines collectives doivent souvent adapter leur organisation pour :
- trier les déchets alimentaires
- limiter les emballages inutiles
- organiser la collecte des biodéchets
- sensibiliser les équipes aux gestes écoresponsables
Ces pratiques nécessitent souvent une organisation claire et l’implication de l’ensemble des collaborateurs.
Focus – La loi AGEC et la réduction du gaspillage
La loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (dite loi AGEC) renforce progressivement les obligations des professionnels, notamment ceux de la restauration et de l’hôtellerie.
Elle concerne notamment :
- la réduction du gaspillage alimentaire
- le tri et la valorisation des biodéchets
- la limitation de certains emballages à usage unique
Ces évolutions impliquent souvent une adaptation des pratiques en cuisine et en salle, ainsi qu’une sensibilisation des équipes aux nouvelles obligations.
Intégrer la démarche écoresponsable dans le management
Pour être efficaces, les démarches environnementales doivent être portées par l’encadrement et intégrées dans le fonctionnement de l’établissement.
Cela implique souvent de :
- définir des objectifs concrets
- associer les équipes aux démarches mises en place
- suivre les pratiques au quotidien
- valoriser les initiatives des collaborateurs
Le management joue donc un rôle central dans la réussite de ces projets.
Former les équipes aux pratiques écoresponsables
Dans de nombreux établissements, la formation constitue un levier efficace pour structurer les démarches environnementales.
Elle permet notamment de :
- comprendre les enjeux du développement durable dans le secteur
- identifier les pratiques adaptées aux métiers de l’hôtellerie et des restaurations
- mobiliser les équipes autour d’actions concrètes
Ces formations peuvent concerner aussi bien les équipes opérationnelles que les responsables d’établissement.
Se former aux pratiques écoresponsables en Auvergne-Rhône-Alpes
ASFOREST accompagne les entreprises de l’hôtellerie, de la restauration traditionnelle, de la restauration rapide et de la restauration collective dans la mise en place de pratiques plus durables.
Nos formations permettent notamment de travailler sur :
- le tri des déchets alimentaires et la réduction du gaspillage
- l’intégration de pratiques écoresponsables en cuisine et en service
- le management et le pilotage des démarches RSE dans les établissements
Ces formations peuvent être organisées en interentreprises ou directement au sein des établissements en Auvergne-Rhône-Alpes, notamment à Lyon, Grenoble, Clermont-Ferrand ou dans les territoires touristiques des Alpes.
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