Devenir commis de cuisine, c’est faire ses premiers pas dans l’univers passionnant de la gastronomie.
Au cœur de la brigade, le commis prépare les produits, épluche, découpe, réalise les bases comme les fonds ou les sauces, et participe à la création de plats simples, sucrés ou salés. Il soigne la présentation des assiettes avant de les transmettre en salle. Il veille aussi à la bonne réception des marchandises, à leur rangement, et à l’hygiène irréprochable de son poste.
C’est un métier polyvalent, dynamique, et formateur, la meilleure école pour évoluer en cuisine !
Objectifs pédagogiques
Le parcours de formation permet d’acquérir les compétences attendues dans le référentiel de compétences constitutif du titre à finalité professionnelle (TFP) Commis de cuisine de niveau 3, reconnu par la branche professionnelle du secteur HCR (RNCP 37859 – TFP Commis de cuisine – CERTIDEV enregistrée le 19-07-2023, échéance le 19-07-2028).
Ces compétences sont regroupées en blocs de compétences : elles seront évaluées tout au long de la formation suivant le référentiel de certification, en vue de la préparation de l’évaluation certificative et de l’obtention du TFP.
Bloc 1
- Adopter une posture professionnelle permettant de collaborer efficacement au sein d’un collectif de travail
- Communiquer de manière compréhensible avec son environnement de travail pour faciliter les transmissions d’information
- Appliquer les règles de sureté sur son lieu de travail afin de veiller à sa protection et de réduire tous risques éventuels
- Préparer son poste de travail en respectant les consignes et les besoins de production tout en identifiant les informations relatives aux produits et pratiques alimentaires
- Appliquer les règles et principes d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des consommateurs lors de la préparation du poste de travail
- Nettoyer son poste de travail (après toute production) en appliquant les protocoles d’hygiène et de développement durable afin d’obtenir un espace de travail propre et sécurisé.
- Appliquer les règles de sécurité et santé au travail afin de afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Bloc 2
- Préparer et découper les produits selon les procédures et techniques en vigueur
- Réaliser les préparations culinaires de base (entrées, plats) en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
- Réaliser des desserts de restaurant de base en suivant les consignes afin de répondre aux impératifs de production
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire afin de préserver la santé des clients lors de la production culinaire
- Respecter le cadre de production afin de répondre aux exigences attendues en cuisine
Bloc 3
- Réceptionner les marchandises en tenant compte des exigences réglementaires et contractuelles afin de contrôler les produits
- Participer à l’approvisionnement des marchandises en estimant les produits nécessaires à la production afin de limiter le gaspillage
- Ranger les marchandises en appliquant des méthodes de stockage, de traçabilité et de gestion des déchets
- Appliquer les règles de sécurité et d’hygiène alimentaire lors du stockage des marchandises afin d’assurer la conformité sanitaire des produits
- Appliquer les règles de sécurité et santé au travail lors de la manipulation des marchandises afin de veiller à sa sécurité et celles des autres
Chaque bloc de compétences de la certification est évalué de manière autonome et la certification est réputée acquise dès lors que le candidat a validé les deux blocs de la certification.
Programme de la formation
Test de positionnement
Evaluation des connaissances et compétences en amont de la formation.
Introduction pédagogique et administrative (7 heures)
Bloc 1 : Préparer son poste de travail et son activité au sein d’une cuisine dans le cadre d’une production culinaire (98 heures)
– Collaboration au sein d’un collectif de travail en adoptant une posture professionnelle et une communication adaptée tout en veillant aux règles de sûreté au travail (14 heures)
– Préparation du poste de travail selon les consignes de production et les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire et de sécurité au travail (35 heures)
Bloc 2 : Réaliser des préparations culinaires de base en respectant les consignes de production (105 heures)
– Réalisation des préparations culinaires de base salées et sucrées selon les procédures et techniques en vigueur et selon les consignes de production (77 heures)
– Réalisation des productions culinaires en respectant le cadre de production attendu et en appliquant les règles d’hygiène et sécurité sanitaire (28 heures)
Bloc 3 : Réceptionner et stocker des marchandises (35 heures)
– Réception des produits et participation à l’approvisionnement des marchandises à partir des documents administratifs et en réalisant le suivi des mouvements de stocks (14 heures)
– Rangement des produits en tenant compte de méthode de stockage et en respectant les règles d’hygiène sanitaire et de sécurité au travail (21 heures)
Compétences clés et soft skills (49 heures)
Stage en entreprise (119 heures)
Evolution professionnelle (14 heures)
– Valoriser de l’expérience acquise en formation et stage
– Structurer son évolution professionnelle : actualisation de CV, simulation d’entretien…
Evaluations finales (réparties sur 21 heures à la fin du parcours de formation)
Evaluation de l’acquisition de l’ensemble des connaissances et compétences du parcours.
– Evaluation « blanche » Bloc 1, 2 et 3 : Préparation aux épreuves finales, mise en situation reconstituée, questionnaire, entretien complémentaire
– Evaluation certificative Bloc 1 (1h): Etude de situation numérisée et questionnaire : 1h max.
– Evaluation certificative Bloc 2 (5h10): Mise en situation reconstituée : 5h max – Préparation au choix : Entrée / dessert ou Plat / dessert ET Entretien avec le jury : 10 mn.
– Evaluation certificative Bloc 3 (45mn): Etude de situation numérisée et questionnaire : 45 mn max.
L’expérience métier ASFOREST
Une approche renforcée de la professionnalisation
En complément du référentiel, la formation intègre un renforcement en compétences clés, un travail sur les soft skills essentiels en cuisine, ainsi qu’une sensibilisation à la démarche écoresponsable.
Les stagiaires reçoivent également une attestation de formation spécifique à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale et bénéficient d’une évaluation blanche pour se préparer sereinement aux épreuves finales.
Une approche concrète et professionnalisante, en phase avec les attentes du secteur.
Le nombre d’heures est donc donné à titre indicatif – il pourra être revu en fonction notamment des tests de positionnement dans une logique d’individualisation des parcours.
Une formation en présentiel
L’alternance des temps théoriques et pratiques et des temps de pauses réguliers entre les séquences et suivant les activités pédagogiques favorisent la récupération mentale des participants, leur assimilation des connaissances et compétences, les interactions sociales entre les participants et l’amélioration de leur performance en restant alertes et engagés tout au long de la formation.
Public concerné
Toute personne amenée à intervenir dans l’activité de cuisine et souhaitant obtenir son titre à finalité professionnelle de niveau 3 (TFP) Commis de cuisine.
Pédagogie
Habilitation Certidev
A l’issue de la formation, le dossier de chaque participant est examiné par la commission paritaire du certificateur, qui statue sur l’obtention du TFP ou, le cas échéant, sur la délivrance d’attestations de blocs de compétences. En 2024, ASFOREST a présenté 166 candidats, soit un taux de passage à l’examen de 87 %. Parmi eux, 94 % ont été certifiés : 66 % ont obtenu le TFP Commis de cuisine et 28 % au moins un bloc de compétences. À la sortie de formation, 58 % sont en emploi.
Parcours professionnels, quels types d’évolution envisageables
- En continuant d’exercer le même métier : la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,…) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu’à l’étranger.
- En exerçant le même métier mais dans un contexte différent : structure collective ou restauration traditionnelle par exemple.
- Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier : cuisinier par exemple.
En 2022, le certificateur affichait 999 certifiés avec un taux d’insertion global à 6 mois de 72% et un taux d’insertion dans le métier visé à 6 mois de 58%.
Modalités d’évaluations pédagogiques
Les coûts des évaluations et de certification sont inclus dans le coût global du parcours.
Suivi de l’action
- Le stagiaire reçoit une attestation de fin de formation et sur demande employeur un relevé de présence peut également être établi.
- Enquête de satisfaction auprès des participants (à chaud à l’issue de la formation et à froid 3 mois après la fin de la formation) et auprès des employeurs permettant de mesurer la qualité de la formation et l’atteinte des objectifs.
- Enquête emploi réalisée à 3, 6 et 24 mois après la fin de la formation, afin de suivre l’insertion professionnelle post-formation et de proposer des pistes parmi nos partenaires qui recrutent le cas échéant.
- Le dossier candidat est transmis à la commission paritaire du certificateur qui, suivant son calendrier, valide l’obtention du TFP, ou d’une attestation de blocs de compétences le cas échéant.
Comment financer votre formation
Selon votre situation professionnelle, cette formation peut faire l’objet d’une prise en charge partielle ou totale par un organisme financeur.
Découvrir tous les financementsPré-requis
Le candidat doit être capable de lire et comprendre des écrits simples, rédiger des informations élémentaires, effectuer des calculs et conversions de base, et s’exprimer clairement en français au sein d’un collectif de travail.
Modalités et délais d’accès
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’à la veille de la formation, sous réserve des places disponibles. Lorsque la prise en charge dépend d’un tiers payeur, l’employeur doit anticiper les délais qui lui sont propres.
Notre équipe administrative assure l’assistance technique et organisationnelle avant et au démarrage de la formation (convention, convocation, règlement intérieur, accueil). Elle reste joignable du lundi au vendredi, de 9h à 18h, pendant et après la formation, par mail ou téléphone, pour le suivi des attestations, facturations ou réclamations. En cas de sollicitation non résolue immédiatement, une réponse est apportée sous 48h ouvrées.
Lieu, équipements, matériel et accessibilité
Les formations se déroulent dans les espaces ASFOREST, équipés pour un apprentissage confortable et interactif (écrans, tableaux blancs, parc informatique, internet, cuisine d’application), dans des locaux accessibles aux personnes à mobilité réduite.
En cas d’intervention hors centre, l’employeur garantit la mise à disposition des moyens nécessaires au bon déroulement de la formation.
Nous invitons chaque participant à signaler en amont toute demande d’adaptation afin de permettre une prise en compte personnalisée, dans le respect de la confidentialité.